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牛奶和牛奶不一样，A2型蛋白质牛奶是什么？ 天天快报

2023-06-13 13:08:10     来源 : 极目新闻

人类饮用牛奶的历史可以追溯至数千年前，现代科学研究发现，牛奶含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等多种营养素，因此牛奶也被誉为“接近完美的食物”。随着乳业发展，由于奶源、营养物质含量、灭菌方式等存在差异，牛奶产品也被划分成不同种类，其中，近些年来，A2型蛋白质牛奶走入了公众视野，并引起了消费者和乳企的强烈关注。


【资料图】

β-酪蛋白类型不同

通常，牛奶是由约87%的水和约13%的固体物质组成，在固体物种中，则包含脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、蛋白质等成分。

其中，蛋白质是牛奶中最为重要的营养成分之一，牛奶中蛋白质（即乳蛋白质）含量约占比3.0—3.5%，不仅如此，牛奶乳蛋白质中含有人体所需的全部的必需氨基酸，仅1升牛奶就可以满足甚至超过成年人每日必需氨基酸的需要量。

乳蛋白质又由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成，酪蛋白与乳清蛋白比例约80：20。简单来讲，乳清蛋白是不能用酸或凝乳酶凝结的蛋白，由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白及一些微量蛋白组成；而酪蛋白则是可以凝固的蛋白，主要以酪蛋白钙的形式在牛奶中存在，牛奶中的酪蛋白又分为α、β、κ三种类型。

进一步细分，我们一般牛奶中的β-酪蛋白又可以再分为A1、A2等类型。因此，实际上A2型蛋白质牛奶指的就是只含有A2β-酪蛋白的牛奶，与之相对的，其他牛奶则只含有A1β-酪蛋白或同时含有A1β-酪蛋白与A2β-酪蛋白。

消化产物差异

从定义上看，蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。所以，为了进一步了解A1β-酪蛋白与A2β-酪蛋白之间的差异，需要将视野聚焦在构成二者的多肽链上。

如图，在构成A1β-酪蛋白与A2β-酪蛋白的多肽链上，其中第67位氨基酸存在差异，在此位置，A1β-酪蛋白中是组氨酸，A1β-酪蛋白中则是脯氨酸。尽管只是一个氨基酸存在差异，但在人体代谢过程中，由于蛋白酶消化酪蛋白时对肽键有一定的选择性，A1β-酪蛋白会消化生成BCM-7，A2β-酪蛋白则会消化生成BCM-9。

消化产物不同，则会对人体产生不同影响。截至目前，约有超过140篇与A2β-酪蛋白相关的研究论文接连发布，研究发现，只含有A2β-酪蛋白的A2型蛋白质牛奶则亲和人体，更易消化吸收。

A2型蛋白质牛奶奶源珍稀

A2型蛋白质牛奶近些年才开始进入公众视野，但需要强调的是，只含有A2β-酪蛋白的A2型蛋白质牛奶才是牛奶本来的模样。

实际上，A1β-酪蛋白是由于数千年前部分奶牛发生基因突变而产生的，但在当时，并没有对二者进行区分，时至如今，全球大部分奶牛都携带产生A1β-酪蛋白的A1基因，生产的牛奶只含有A1β-酪蛋白或同时含有A1β-酪蛋白与A2β-酪蛋白，也就是大家所熟悉的普通牛奶。而生产只含有A2β-酪蛋白的A2型蛋白质牛奶的纯种A2型奶牛在奶牛总量中仅占比约30%。

依据现有技术，很难将牛奶中的A1型蛋白质完全剔除，因此当前的A2型蛋白质牛奶所选用的奶源均来自纯种A2型奶牛。2000年，科兰·克劳克兰博士和霍华德·帕特森在新西兰创立a2牛奶公司，开始率先研发A2型蛋白质牛奶，a2牛奶公司使用了基因检测技术筛选出纯种A2奶牛，2003年，A2型蛋白质牛奶首次面市。

（来源：中国网食品）

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